ما الذي يجعل الشوكولاتة لذيذة؟ (1)
“المذاقُ الحلو للكيمياء”
لا يختلف اثنان أن حب الشوكولاتة عالمي؛ فقد تّم إنفاق أكثر من 100 مليار دولار على الشوكولاتة في عام 2015م وحده، وكلنا نعلم أن الشوكولاتة لذيذة، لكن ما هي الشوكولاتة في الواقع؟ وما سرّ لذتها؟
تُعرَّف شوكولاتة ترافيل في أستراليا على أنها “منتج حلويات يتميز بوجود مشتقات حبوب الكاكاو”، وهي سائل الكاكاو وزبدة الكاكاو والمواد الصلبة للكاكاو، ومع ذلك.. فقد تختلف النسبة المئوية لهذه المكونات اختلافًا كبيرًا بين منتَجين يباعان على شكل شوكولاتة.
إن مفتاح الشوكولاتة الجيدة حقًا ليس مكوّنًا واحدًا؛ إنه الكيمياء؛ فالشوكولاتة كما يقولون: “المذاقُ الحلو للكيمياء”؛ فقد تمّ تحديد أكثر من 1500 من مكونات النكهة في الشوكولاتة؛ ممّا يجعلها واحدة من أكثر الخلطات الكيميائية المعروفة تعقيدًا، ويمكن أن تؤثّر المواد الكيميائية الموجودة في الشوكولاتة على عقلك؛ ممّا يجعلك تشعر بالسعادة واليقظة، والشوكولاتة باعتدال قد تكون مفيدة لصحتك.
ويمكن أن تكون الشوكولاتة صلبةً أو سائلةً أو معجونًا، وتحتوي بشكل عام، جنبًا إلى جنب مع مواد الكاكاو الصلبة وزبدة الكاكاو، على مجموعة متنوعة من المـُحلّيات المضافة، مثل السكر أو الحليب المكثف؛ لتعويض الطعم المر للكاكاو، ويمكن أن تشتمل الأنواع التجارية الحديثة من الشوكولاتة أيضًا على نكهات ومواد حافظة ومواد صلبة للحليب ومعدلات مضافة.
والشوكولاتة لا تنمو على الأشجار، لكن بذور الكاكاو تنمو عليها، وعند إزالتها لأول مرة من الكبسولة يكون طعم البذور سيئًا جدًا؛ فهي مريرة وخشنة وليست شوكولاتة على الإطلاق، وللحصول على النكهة التي نعرفها ونحبها، يجب أن تحدث عدة تحوّلات كيميائية؛ تبدأ بالتخمير في غضون 24-48 ساعة من فتح القرون، ويستمر بشكل عام من 5 إلى 7 أيام، ويتم تكديس الحبوب في أكوام أو وضعها في صناديق خاصة، وتنمو الخميرة على اللب وتحوّل السكريات الموجودة فيه إلى إيثانول، وعندما تتحرك البكتيريا داخلها فإنها تؤكسد الإيثانول إلى حمض الأسيتيك، ثمّ إلى ثاني أكسيد الكربون (CO2) والماء؛ ممّا ينتج حرارةً مرتفعة، ويتكسر اللب وينتج كل من حمض اللاكتيك وحمض الخليك، وفي النهاية يقتل حمض الأسيتيك الحبة؛ ممّا يؤدي إلى تكسير جدران الخلايا واختلاط العديد من المواد المنفصلة سابقًا، وينتج عن هذه العملية تغييرات داخل الحبة، تعرف باسم عملية المعالجة؛ وتتضمن نشاط الإنزيم والأكسدة وتفكك البروتينات إلى أحماض أمينية. وتطوّر هذه المرحلة سلائف نكهة مهمّة، وهي بدايات طعم ورائحة الشوكولاتة الفريدة التي نعرفها، كما أنها تحمّرها، وبعد التخمير، يتم تنظيف الحبوب وفرزها وتصنيفها ثمّ تحميصها، وأثناء التحميص، يتم إزالة رائحة الخل الناتجة عن التخمير، وتصبح قشور الحبة هشّة ويغمق لونها، وتقوم هذه العملية بتحويل المواد الأولية للنكهة داخل الحبة إلى مركبات مثل الألدهيدات، والإسترات، واللاكتونات، والبيرازين، التي تعطي الشوكولاتة نكهتها ورائحتها، ثمّ تزيل آلة التذرية قشور الحبوب وتترك فقط طرف الكاكاو، ويتم طحن الحبيبات وتسييلها في سائل الكاكاو، ويمكن للمكابس شديدة التحمل أن تعالج وتفصل السائل إلى زبدة كاكاو غنية بالدهون أو مواد صلبة من الكاكاو (مطحونة لصنع مسحوق الكاكاو).
ويمكن للتكرير (المعروف أيضًا باسم القوقع) أن يجعل الشوكولاتة المخلوطة خشنة، وتخلط آلة القوقع المكونات ببطء معًا تحت الحرارة بينما يطحنها باستمرار في نفس الوقت لإضفاء لمسة نهائية ناعمة، ويؤدي ذلك إلى تكسير السكر والكاكاو إلى جزيئات صغيرة جدًا بحيث يتعذر على اللسان اكتشافها، وكلما طالت مدة بقاء الشوكولاتة في آلة القوقع، كان المنتج النهائي أكثر سلاسة، ويمكن احتراق الشوكولاتة الرخيصة لمدة 4 ساعات تقريبًا، بينما يمكن أن تصل الأصناف الأكثر تكلفة في أي مكان إلى 72 ساعة.
ثمّ تأتي عملية التقسية (وهي عملية تغيير درجة الحرارة التي يتم فيها تبريد شوكولاتة ترافيل)، وتعدُّ الخطوة الأساسية في إنتاج العديد من الصفات المرغوبة للشوكولاتة؛ فإن لمعانها السلس وقوامها الغني، والطريقة التي تذوب بها في فمك، كل ذلك بفضل تكوين النوع الصحيح من كريستال الشوكولاتة، الذي يتم إنشاؤه أثناء عملية التقسية. ثمّ تأتي العملية الهولندية وهي عملية كيميائية قلوية لمواد الكاكاو الصلبة لجعلها أقل مرارة وأقل حمضية؛ وبالتالي يسهل العمل بها في الطهي أو كمسحوق؛ إنها تجعل الكاكاو يبدو أكثر قتامة، ويدمّر بعض مركبات الفلافونويد الإضافية الموجودة في الشوكولاتة الداكنة حقًا.
في عالمنا جوري Jury اعتدنا أن نسعى إلى صنع ثقافة حقيقية فيما يتعلق بعالم الشوكولاتة اللذيذ؛ وكلُّ ما مرَّ كان وصفًا لعملية التصنيع الكيميائية للشوكولاتة. وأمّا الحديث عن المكونات الكيميائية وتأثيرها الرائع في الشوكولاتة فسنتركه للمقال القادم.. كونوا معنا
الصحة .
تعليقات
إرسال تعليق